Si le Royaume du Maroc offre une mosaïque de plats riches et savoureux, ce n’est pas un pur hasard, mais bien évidemment grâce à sa situation privilégiée, à la croisée des cultures et des civilisations, depuis la haute Antiquité.
Le Maroc est gourmand de son authenticité, de ses recettes qui sont à cent pour cent le reflet de la longue histoire riche en traditions, ainsi que des particularités régionales. Le Royaume recèle des secrets gourmands profonds issus d’un savoir-faire ancestral, miroir du patrimoine du terroir. La cuisine est l’art qui témoigne du degré de civilisation dans un pays, car les habitudes alimentaires d’un peuple sont toujours intimement liées à la géographie de sa localité. Une alternance d’austérité et de majesté, de rudesse et de douceur, de mesure et de démesure qu’offrent les montagnes, les plaines, les mers, et les lacs, se retrouve dans sa cuisine, tout à la fois rustique et opulent.
Tout s’enchaîne avec logique : les cimes engendrent les torrents et les lacs qui nous proposent une variété de poissons et particulièrement de la délicieuse truite de l’Atlas, d’Azrou,...Les pâtures, les plaines du Souss, de Doukkala, du Gharb, de Tadla Azilal,....etc, qui gonflent les pis des vaches d’un lait riche et gras qui permet la diversité et la richesse de l’art culinaire marocain.
L’agriculture offrant de grandes variétés de légumes et de fruits est aussi et surtout à l’origine de cette richesse culinaire. Cette cuisine qui témoigne de diverses cultures et de civilisations dont est riche le Royaume, Grâce à sa situation de proximité : porte de l’Europe et de l’Afrique, trait d’union entre l’Orient et l’Occident. Les différentes ethnies venues en grandes masses vers Al Maghreb Al Aqsa depuis l’aube de l’histoire, n’ont fait qu’enrichir sa culture, son histoire et son patrimoine culinaire.
La cuisine marocaine est une cuisine berbère, arabe, juive, chrétienne... un vrai amalgame de savoir faire inégalé, ce qui en fait, d’ailleurs, l’une des meilleures au monde avec la française, l’asiatique, l’italienne...
Voici quelques plats marocains, que nous avons sélectionnés et qu’il faut chercher à mettre en valeur et à faire connaître :
I- Salades :
Market hazina de Safi a l’huile d’argan
Market hazina du nord
Les bakoulas
Salade d’aubernige Zaalouk
Les différentes salades Taktoukas
Salades aux carottes
Salade au riz
Salade aux choux
II Les Pastillas
Pastilla des Sraghnas
Knafa parfumée aux noix
Knaffa à la crème chantilly
Pailla de Tanger Tétouan
III Soupes
Ha rira de Fès
Harira de Marrakech
Harira de Tamesloht au smen et huile d’olive
Harira du Souss, a l’huile d’argan
Chorba
Soupe de gombos au khili
Soupe de semoule à l’anis
Soupe de blé concassé au lait : Herbel
Bouillie de semoule
Assida citadine (soupe sucrée a la semoule)
Assida du Souss (a la semoule de mais)
Soupe aux langues d’oiseaux : El Sane Etteir
Soupe de riz au lait
Soupe de pois chiche : chorba hammus
Soupe de millet : Illane
Soupe de maïs au lait
Soupe d’alose
Soupe de pigeon à l’ail
Soupe Hsoua de Oualidia aux oursins
Herbel de Fes et regions
Herbel de Marrakech et regions
Harira Boufatouna de Rabat
Ftat Chetba
Chourba fassia
Aassida berber
IV PASTILLAS
Pastilla Aux amandes et pigeons
Pastilla aux fruits de mer
Pastilla Wazaniya
Pastilla de Tetouan au citron
Pastilla Berbère (tarkhdoult) au smen et viande et épices
Pastilla au lait (k’naffa)
Pastilla des Sraghnas
Knafa parfumée aux noix
Knaffa a la crème chantilly
Pailla de Tanger Tetouan
V Couscous :
Couscous tfaya de Fès
Couscous de rabat aux amandes et aux oeufs
Couscous bidawi
Couscous baddaz (semoule de mais)
Couscous Ibrine
Couscous de Oujda aux fèves, courge et lait
Couscous de Tetouan aux navets et courgettes
Couscous de Taroudannt aux figues Kuran et feuilles de navets
Couscous aux sept légumes
Couscous au poisson
Couscous de Rabat au congre tfaya
Couscous aux dattes et noix de Rissani
Couscous Seffa a la cannelle et sucre glace
Couscous Seffa d’Oujda aux dragées, viande
Couscous aux raisins secs
Couscous rifain a la vapeur
Couscous au khili
Couscous aux courgettes et au lait
Couscous au oignons et au miel
Couscous aux petits pois, fèves et huile d’Olive (campagne)
Couscous Medfoun ou Merdoum
Couscous au pigeon
Couscous de Mekhnès aux châtaignes
Couscous a l’orge " Zenbou" d’el Minzel
Couscous a l’orge " Bendak" de Zagoura
Couscous au blé " Hamra"
Couscous de Zerhoun
VI Saffa :
Saffa Madfouna
Couscous Saffa touba de Mekhnès
Saffa au riz
VII les tagines :
Mekfoul de Marrakech
Kamama
Kawarma
Tfaya de Fès
Tagine aux amandes et pruneaux
Tagine aux pommes
Tagine aux poires
Tagine aux coings
Tagine aux olives et citrons confits
Tagine aux olives et raisins secs
Tagine aux raisins secs
Tagine souiri aux oeufs
Berraniya aux aubergines
Mderbel a la courge de Fès
Mderbel de Tetouan aux aubergines
Tagine aux figues de Rabat
Sfiria de Fès au fromage
Sfiria du Nord (Tanger et Tetouan) aux amandes
Tagine aux châtaignes de Mekhnès
Différents tagines à l’huile d’argan de Sous et d’ESSAOUIRA
Tagine aux dattes et aux noix
Tagine Kabab Maghdour
Tagines aux "Semmanes"
Tagine soudani de Casablanca
VIII les tangias
Tangia de Fès
Tangia de Marrakech
Tangia de Taroudannt aux pieds de veau
Knafa parfumée aux noix
Knaffa a la crème chantilly
Pailla de Tanger Tetouan
IX Volaille :
Poulet aux Sanouj de Marrakech
Dinde farcis aux amandes
Dinde farcis aux couscous
Dinde au miel
X Kadra :
Kadra fassia
Kadra R’batia
XI- Poisons :
Lou farcis aux olives
Lou farci a la vermisselle
Boulettes de sardines ou de merlan
XII RFISSA :
Rfissa a Razzat El Kadi du Gherbe
Rfissa au Harcha du Gherbe
Trid a la tomate sucre et aux amandes de Missour
XIII Boissons :
Thé a la menthe
Thé au Safran
Thé au Zhar
Thé au Jasmin
Café marocain arômé aux épices
Jus Charab El moulouk (le jus des rois)
Jus aux dattes tassabount de Zagoura
XV- DIVERS
H’rissa aux dattes sèches de Zagoura
Zemetta à Zerria el ketane (je ne connais pas l’équivalant en français)
Zemetta de l’oriental
Recette de Aïd al kbir :
Lamkilla de Rabat -Sale
Gambetta de Rabat
Amlou
Les grands terroirs du Méchoui :
L’oriental
Le moyen atlas
Chiadma
