Les régions du Maroc, à travers leur tables

Les jeunes ne se soucient plus de notre patrimoine culinaire, dés lors où cette cuisine commence à être délaissée pour des préparations légères, cocotte minute. De ce fait, il y a lieu de rassembler les plats et les recettes nationales et en diffuser pour que ces jeunes aient une idée de ce que nos arrière-grands-parents ont laissé comme patrimoine si riche et varié et qu’il est important de sauvegarder et d’exploiter.

Voici quelques plats marocains, que nous avons sélectionné et qu’il faut chercher à mettre en valeur et à faire connaître :

I- Salades : Market hazina de Safi à l’huile d’argan Market hazina du Nord Les bakoulas Salade d’aubergine Zaalouk Les différentes salades Taktoukas Salades aux carottes Salade au riz Salade aux choux

Pastilla des Sraghnas Knafa parfumée aux noix Knaffa à la crème chantilly

Pailla de Tanger Tétouan

II Soupes Ha rira de Fès Harira de Marrakech Harira de Tamesloht au smen et huile d’olive Harira du Souss, à l’huile d’argan Chorba Soupe de gombos au khili Soupe de semoule à l’anis Soupe de blé concassé au lait : Herbel Bouillie de semoule Assida citadine (soupe sucrée à la semoule) Assida du Souss (à la semoule de mais) Soupe aux langues d’oiseaux : El Sane Etteir Soupe de riz au lait Soupe de pois-chiche : chorba hammus Soupe de millet : Illane Soupe de maïs au lait Soupe d’alose Soupe de pigeon à l’ail Soupe Hsoua de Oualidia aux oursins Herbel de Fès et régions Herbel de Marrakech et régions Harira Boufatouna de Rabat Ftat Chetba Chourba fassia Aassida berbère

III PASTILLAS

Pastilla Aux amandes et pigeons Pastilla aux fruits de mer Pastilla Wazaniya Pastilla de Tétouan au citron Pastilla Berbère (tarkhdoult) au smen et viande et épices Pastilla au lait (k’naffa) Pastilla des Sraghnas Knafa parfumée aux noix Knaffa à la crème chantilly

Pailla de Tanger Tétouan

IV Couscous :

Couscous tfaya de Fès Couscous de rabat aux amandes et aux oeufs Couscous bidawi Couscous baddaz (semoule de mais) Couscous Ibrine Couscous de Oujda aux fèves, courge et lait Couscous de Tétouan aux navets et courgettes Couscous de Taroudannt aux figues Kuran et feuilles de navets Couscous aux sept légumes Couscous au poisson Couscous de Rabat au congre tfaya Couscous aux dattes et noix de Rissani Couscous Seffa a la cannelle et sucre glace Couscous Seffa d’Oujda aux dragées, viande Couscous aux raisins secs Couscous rifain a la vapeur Couscous au khili Couscous aux courgettes et au lait Couscous aux oignons et au miel Couscous aux petits pois, fèves et huile d’Olive (campagne) Couscous Medfoun ou Merdoum Couscous au pigeon Couscous de Mekhnès aux châtaignes Couscous à l’orge " Zenbou" d’el Minzel Couscous à l’orge " Bendak" de Zagoura Couscous au blé " Hamra" Couscous de Zerhoun

V Saffa :

Saffa Madfouna Couscous Saffa touba de Mekhnès Saffa au riz

VI les tagines :

Mekfoul de Marrakech Kamama Kawarma Tfaya de Fès Tagine aux amandes et pruneaux tagine aux pommes tagine aux poires tagine aux coings tagine aux olives et citrons confits tagine aux olives et raisins secs tagine aux raisins secs Tagine souiri aux oeufs Berraniya aux aubergines Mderbel à la courge de Fès Mderbel de Tétouan aux aubergines Tagine aux figues de Rabat Sfiria de Fès au fromage Sfiria du Nord (Tanger et Tétouan) aux amandes tagine aux châtaignes de Mekhnès Différents tagines à l’huile d’argan de Sous et d’ESSAOUIRA Tagine aux dattes et aux noix Tagine Kabab Maghdour Tagines aux "Semmanes" Tagine soudani de Casablanca

VII les tangias

Tangia de Fès Tangia de Marrakech Tangia de Taroudannt aux pieds de veau

Pastilla : Pastilla des Sraghnas Knafa parfumée aux noix Knaffa à la crème chantilly

Paella de Tanger Tétouan

VIII Volaille :

Poulet aux Sanouj de Marrakech Dinde farcis aux amandes Dinde farcis aux couscous Dinde au miel

IX Kadra :

Kadra fassia Kadra R’batia

X- Poisons :

Lou farcis aux olives Lou farci à la vermicelle Boulettes de sardines ou de merlans

XI RFISSA : Rfissa à Razzat El Kadi du Gherbe Rfissa au Harcha du Gherbe

Trid à la tomate sucré et aux amandes de Missour

XII Boissons :

Thé à la menthe Thé au Safran Thé au Zhar Thé au Jasmin Café marocain à l’arôme d’épices Jus Charab El moulouk (le jus des rois) Jus aux dattes tassabount de Zagoura

XIII- DIVERS

H’rissa aux dattes sèches de Zagoura Zemetta à Zerria el ketane (je ne connais pas l’équivalant en français) Zemetta de l’oriental Recette de Aïd al kbir : Lamkilla de Rabat -Salé Gambetta de Rabat Amlou

Les grands terroirs du Méchoui :
 L’oriental
 Le moyen atlas
 Chiadma

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