Ingrédients :

Pour la farce aux pigeons :

 6 pigeonneaux bien tendres plumés et vidés
 3 c. à soupe d’huile d’olive
 4 gros oignons
 2 bottes de coriandre
 4 bottes de persil plat
 1 c. à soupe de sucre semoule
 1 c. à café de sel fin
 1/4 de c. à café de noix de muscade râpée
 1/4 de c. à café de gingembre en poudre
 1/4 de c. de pistils de safran
 1 c. à café de cannelle en poudre
 1/2 c. à café de poivre moulu
 1/2 c. à café de gomme arabique
 1 verre d’eau
 10 œufs

Pour la pâte d’amandes :

 400 g d’amandes
 2 c. à soupe d’huile de friture
 100 g de sucre semoule
 1 c. à café de sucre semoule
 1/2 c. à café de cannelle en poudre
 1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger

Pour le feuilletage :

 30 feuilles de ouarka ou de brick
 100 g de beurre fondu
 2 jaunes d’œufs

Préparation :

Dans une marmite mélangez l’huile d’olive, les oignons pelés et émincés finement, les feuilles de coriandre et de persil hachées, le sel, le sucre et les épices. Ajoutez les pigeons et faites revenir à feu vif. Ajoutez le verre d’eau. Baissez le feu au premier bouillon, couvrez et maintenez la cuisson à feu doux 45 minutes. Enlevez les pigeons et laissez mijoter la sauce 20 minutes à découvert et à feu doux. Pendant ce temps désossez les pigeons.

Ajouter les œufs à la sauce de la marmite en fouettant. Retirez du feu dès que la sauce s’épaissit. Faites la pâte d’amandes : monder les amandes c’est à dire enlever la peau et les découper, faites les dorer sans les brûler dans l’huile chaude non fumante. Passez le tout au mixer. Verser cette poudre d’amande dans un saladier et ajouter, le sucre, la cannelle et la fleur d’oranger. Malaxez la pâte jusqu’à l’obtention d’une pâte consistante.

Beurrez un moule de 35 cm de diamètre et superposez 4 feuilles de pastilla ou de brick beurrées au pinceau. Mettre 4 feuilles de bricks dans le plat en les laissant amplement dépasser. Placer 2 feuilles au milieu pour maintenir l’ensemble. Disposez sur ce fond une couche de pâte d’amandes, une couche d’œufs, une couche de pigeonneaux, et à nouveau une couche de pâte d’amandes.

Fermez en ourlant avec la partie des feuilles qui dépassent et en les collant avec du jaune d’œuf. En ourlant c’est à dire en les rabattant vers le centre les unes après les autres. Faites cuire au four th 6 150° pendant 20 minutes. Démoulez sur un plat et décorez avec le sucre glace.