Les observateurs avertis qui ont sillonnés les régions marocaines et qui ont eu l’occasion, à travers les différentes rencontres, de déguster la cuisine de ces régions, ont certainement pu découvrir un art culinaire certain et très ancien. Ces modes de préparation et de présentations des aliments, selon les circonstances, remontent à une histoire lointaine, vieille de plus de 2000 ans.

Ces mets, à la fois copieux et délicieux, révèlent le plaisir du palais et réconforte les hôtes qui y trouvent une grande diversité artistique, gustative et nutritive. La cuisine marocaine du terroir est surtout cérémoniale, car l’on peut distinguer des préparations qui sont servies à des moments et dans circonstances bien précises, notamment : - le menu de fêtes, – le menu du Ftour du ramadan, - le menu de mariage, de fiançailles, de baptême, - menu de réception officielle…etc., et menus de saison et occasions diverses. Cette cuisine manque de trace écrite de son histoire, malgré qu’elle soit ancienne.

L’art culinaire marocain a été enrichi par les influences de plusieurs civilisations des pays voisins et de ceux qui l’ont colonisé à travers les époques anciennes. Cependant nous pouvons citer comme influence, celle des phéniciens, des carthaginois, des romains, des arabes, des espagnoles, des andalous, des turcs, des portugais, des français et des anglais. Ce qui a pu l’enrichir et la diversifier cette et en faire une vraie mosaïque et un vrai tableau d’art. Mais les trois grandes influences qu’a connues la cuisine marocaine restent en fait l’influence arabe, turque et andalouse. Arabe en ce qui concerne les M’qalla, M’hammar et M’Aammar, pour ce qui est de l’influence turque elle est constatée au niveau des Méchouis et enfin andalouse pour ce qui est M’jammar et pour tout le reste.
Cette cuisine est affinée par l’emploi d’épices et d’aromates naturelles recherchées. Elle est également mise en valeur par la sélection des produits, par la bonne présentation et par un service spectaculaire et bien ordonné et agréable. C’est dire aussi que c’est une cuisine festive et apéritive.

La table marocaine est, différemment des cuisines : française, chinoises, turques, espagnoles….réduite aux plus simples règles, manières et habitudes, dont l’art et pratiques de conception varient d’une région à une autre, d’une ville à autre et parfois de famille en famille, ce qui en fait une vraie mosaïque artistique. Ces différentes préparations réunies, constituent un tableau exceptionnel de plats différents.
Toutefois, il est constaté l’existence de certains points communs à toutes les régions : c’est le service du thé à la menthe, considéré comme boisson d’accueil et de bienvenue, comme boisson apéritive ou digestive ou d’accompagnement. Cette boisson chaude est servie également pendant le 2ème Ftour, entre 9 h et 10 h, avec le Batbout : petit pain rond légèrement levé, le M’semen : galette de farine de blé cuite sur plat en terre, les R’ghaif : feuilletés simples ou fourrés, les Baghrir : crêpes épaisses ou fines, grandes ou petites arrosées de beurre fondu et de miel ; Amlou : pâte d’amandes entières grillées, moulues avec l’huile d’argan et mélangé au miel, il accompagne aussi toutes sortes de biscuits de gâteaux, ou simplement du bon pain d’orge, de maïs ou de blé(1).

La cuisine marocaine est remarquablement distinguée des autres cuisines du monde par ses plats spécifiques, cérémonieux, tels que les coucous, le Méchouii, la Bastella. Ces plats présentent également des différences dans le mode de préparation, de région en région et de ville en ville, selon que la famille est citadine, rurale, aisée ou moyenne et aussi selon la richesse et la disponibilité des produits agricoles.
Pour le couscous l’on observe la différence dans la semoule utilisée, laquelle peut être de blé, d’orge ( Balboula), ou de maïs ( Baddaz), et aussi dans la viande utilisée qui peut être soit du poulet, soit du mouton, du bœuf ou même le poissons dans la région de Safi et de Casablanca. Les légumes sont choisis selon la saison, la région et qui peuvent aussi être composés d’oignons, de raisins secs et de pois chiches (Tfaiya).
Le Méchoui fait apparaître la différence dans les viandes utilisées, le mouton, le chèvre, le bœuf, le poulet et parfois dans le sud la viande du dromadaire.
La Bastella (2), qui d’après certains puise son origine de la Mésopotamie, n’échappe non plus à la règle de diversité des produits employés dans sa confection. Cette différence est remarquée au niveau des viandes et des produits qui composent la farce. On utilise du poulet, du pigeon, poissons et/ou les fruits de mer. La farce est généralement composée d’amandes ou de cacahuètes ou d’un mélange des deux, associé à l’oignon, au persil et l’œuf comme base d’une farce qui sera enrichie de viande, de poulet, de pigeons, de poissons ou de fruits de mer.

(1) et (2) Le Maroc des potentialités, Génie d’un Roi et d’un Peuple, article de Abderrahim Bargach