Guide d’entretien réalisé par Lamane Brahim, étudiant en 2éme cycle de l’ISITT.

Réponses de Salah Chakor

Q1 : Quelle signification donnez- vous à la gastronomie ?

La gastronomie est une science qui traite de l’art d’apprêter les mets. La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme. La gastronomie est aussi cette science qui a pour but de veiller à la conservation de l’Homme, au moyen de la bonne nourriture possible. Elle traite de tout ce qui conduit à des méthodes certaines de transformation des denrées et produits naturels en aliments. Enfin la gastronomie est le moteur qui fait mouvoir les agriculteurs, les pécheurs, les éleveurs, les chasseurs et la nombreuse famille des cuisiniers, quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la préparation des aliments.(1)

Q2 : pensez-vous que le Maroc a eu sa propre gastronomie ?

Le Maroc est l’un des cinq pays au monde qui est réputé par une gastronomie ancestrale de qualité et offrant une mosaïque de plats riches, faisant chacun apparaître une façon de vivre des région où elle est faite. Elle met aussi en relief l’histoire des région, elle traite de sa culture, …etc

Q3 : Est-il bien possible d’écrire une histoire de la gastronomie marocaine ? Dispose-t-on de repères certains permettant de le faire (repères littéraires, artistiques, géographiques, anthropologique, politiques, économiques, …) ?

Il est vrai que notre histoire regorge d’informations relatives aux traditions et aux savoirs culinaires qui tirent leurs origines d’un passé lointain. Notre pays a le mérite de se trouver au carrefour des deux continents et aussi d’abriter par le passé plusieurs civilisations (Grecque, phénicienne, Andalous, Arabe, musulmane, Berbère, juive…etc , c’est ce qui lui donné cette richesse culinaire et lui donner ce cachet de pays riche par sa cuisine. Et donc nous confirmons l’existence d’une gastronomie de grande valeur.

Q4 : Comment expliquez vous le fait que la gastronomie reflète la culture de son peuple ?

Oui, c’est vrai que la cuisine est le reflet de la culture de son peuple car qu’elle tienne compte des facteurs des modes de vie, des croyances, de l’artisanat, des ustensiles utilisés ( poterie, cuivre, porcelaine…), du mode de cuisson ( bois, charbon, ……..). Cela est aussi visible dans la préparation des plats spéciaux pendant des périodes bien précises, exemple : le couscous le vendredi, la Harira pendant le Ramadan….les plats de fiançailles, les plats préparés à l’occasion de la circoncision…etc. Dans les régions arides la conservation se fait par le séchage des produits agricole (navets, viandes……). Tout cela retrace en quelque sorte le savoir des peuples selon leurs habitudes, leurs traditions, leur croyance……..

Q5 : La religion a-t elle pu marquer l’évolution de la gastronomie marocaine ? Comment ?

La religion a aussi beaucoup influencé notre cuisine en interdisant aux gens, d’utiliser certains aliments ou produits, tel que le porc, le sang, et toutes les viandes des animaux non tolérée par l’Islam et/ou non égorgées à la manière musulmane.

Q6 :Peut-on parler de tourisme gastronomique au Maroc ?

La gastronomie influence certes le tourisme et favorise son développement. C’est dire aussi que l’on ne peut concevoir de tourisme sans restauration. Et donc la cuisine régional raffinée rentre dans la catégorie des atouts culturels d’une région touristique. C’est un moyen efficace pour vanter le savoir faire culinaire de certaines régions, telles que Fez, Marrakech…..

Q7 : Existe-t-il un inventaire de la gastronomie marocaine ?

La cuisine marocaine offre un important éventail de plats selon les régions, en allant de la cuisine, à base de viandes, de volaille, de légumes frais, de légumes secs, de fruits, des farines et semoules à la cuisine à base de produits de la pêche et des produits de la chasse….Des préparations culinaires importantes sont inventoriées par les chercheurs et les professionnels. Chomicha en est un très bon exemple, car elle a pu inventorier la cuisine marocaine en passant par toutes le régions, du sud au nord, de l’est à l’ouest……

Q8 : La normalisation, à l’image de ce qui a été fait en France, peut-elle servir la gastronomie marocaine ou bien c’est le contraire qui pourrait se passer ?

Une culture, un savoir ancestral, ne peut pas subir de normalisation. La cuisine marocaine du terroir doit garder son cachet comme telle, et ne peut être normalisée. Notre cuisine est variées et diffère de région en région par la façon dont elle est apprêtée. Un couscous Fassi est quelque peu différent du Marrakchi ou du Soussi, chacun des ces couscous répond aux traditions de sa régions. Les normaliser, c’est à mon sens vouloir leur enlever leur caractère et authenticité.

Q9 : A votre avis, quelles sont les attentes du touriste étranger lorsqu’il désire déguster une spécialité marocaine ?

Un touriste cosmopolite, quand il cherche une bonne cuisine locale, c’est pour d’abord la découvrir. C’est aussi pour l’apprécier et pouvoir dégager le savoir faire de ce peuple, les talents de ses artistes, la façons dont sont façonnés les aliments. C’est vouloir découvrir la saveur des produits cuisinés à la marocaine. Et à travers cela il découvre la culture des régions.

Q10 : S’agissant de restauration gastronomique au Maroc, ne voyez vous pas que les techniques de préparation suivies dans la plupart des restaurants et hôtels faussent la gastronomie du fait qu’elle n’est pas préparée suivant les règles traditionnelles ce qui fait que le touriste consomme ainsi un produit dénaturé ?

Dans les restaurants d’hôtels généralement, la cuisine est mal faite, car elle est confiée aux gens qui ignorent ses qualités. Cette cuisine est faite avec des produits qui ne sont pas frais et dont le goût est devenu fade à cause de la conservation prolongée dans les chambres froides ou dans des congélateurs. La cuisine marocaine demande des produits naturels frais, et doit se préparer dans des ustensiles en terre et non dans des cocottes minutes….

Q11 : Peut-on parler de manque de compétences sachant qu’on ne dispose au Maroc que de femmes généralement analphabètes ?

Aujourd’hui, nous ne pouvons pas parler de manque de compétences, mais de manque de volonté et de mauvais encadrement, car tous les moyens existent. Les vieilles dames qui détiennent la vérité culinaire doivent être encadrer pour faire un bon travail. Il est important de leur demander de former les jeunes filles pour prendre la relève et aussi de participer dans la formation des futures cuisinières au centre de Touarga. Ces Dadas constituent une vraie encyclopédie culinaire, et il est important de les écouter et d’écrire leur savoir avant que cela disparaisse.

Q12 : A part la dégustation, quelles autres caractéristiques spécifiques à la gastronomie marocaine peut-on exploiter pour sa promotion en tant que produit touristique d’appel ?

Pour la promotion de cet art culinaire en tant que produit touristique peut se faire à travers les festivals de cuisine, au Maroc et à l’étranger, à travers les expositions des produits du terroir et aussi par la mise en place d’un musée des arts culinaires et des ustensiles traditionnels. Aussi est-il souhaitable de créer une académie nationale de gastronomie.

Q13 : Existe-t il des festivals gastronomiques au Maroc ? Comment les percevez-vous ?*

On a tenté d’en organiser à plusieurs fois, à Fès, à Casa, mais de manière très timide. Les professionnels ne donnent aucune importance à ce volet, qu’il faut capitaliser dans leur intérêt.

Q14 : Pensez- vous qu’il est nécessaire d’avoir des compétences en matière de guides accompagnateurs spécialistes en gastronomie marocaine ?

C’est une bonne idée. Créer une filière de formation d’agent développeur de cet art culinaire jouera un rôle important dans sa promotion ainsi que pour la promotion des régions réputées par leur bonne cuisine. La formation des guides spécialistes en gastronomie est nécessaire pour favoriser non seulement sa sauvegarde, mais aussi et surtout permettre le développement des économies de niche dans des régions de grande cuisine, notamment, à Fès, Marrakech, Tafilalet…..

Q15 : Comment imaginez-vous l’avenir touristique de la gastronomie marocaine ? Que faut-il faire pour préserver cet héritage ?

L’avenir touristique de la gastronomie est certes lui au développement de ces industries des loisirs, par le fait que l’on ne peut pas concevoir de tourisme sans restauration, et que la cuisine du terroir a un grand impact sur le développement d’un tourisme culturel. Le développement des restaurants gastronomiques est tributaire de l’épanouissement du tourisme.

La préservation de cet héritage doit passer par la création d’une académie nationale de gastronomie, par l’organisation des festivals et par l’organisation des concours de cuisine locale dans différentes régions. La mise en place de musée et de conservatoires est aussi vivement souhaitée. Il ne faut pas non plus perdre de vue que la formation est le meilleur moyen pour assurer la continuité des héritages culturels d’une nation. Les jeunes doivent être initiés.

Q16 : Votre mot de la fin ?

Nous avons tous la tâche de jouer le rôle d’agent développeur de cet art de grande valeur. Nous sommes appelés à motiver chacun dans sa région la mise en application d’une vraie cuisine, et de demander à ce que cela soit fait, ne serait qu’une fois par semaine, dans des ustensiles traditionnels en terre cuite. Militant, en notre qualité de citoyens pour la création d’une académie et d’un conservatoire des arts culinaires, régionaux.

(1) Brillat-Savarin dans citation 3.